French Connection: Fabrice Kieffer zu Gast bei Daniela Meindl

Im Gespräch: Fabrice Kieffer / Photo: Peter Straub - GAS

Fabrice Kieffer, Chef des berühmten Hauses „Les Deux“ und des Weinhauses „Neuner“ in München, ist heute zu Gast bei Daniela Meindl zu Hause. Als Freunde und Bewunderer von ihm und seinen Häusern empfinden wir, die Meindls, sehr viel Wertschätzung für das, was hier im Herzen Münchens von Fabrice und seiner Frau Kathrin aufgebaut wurde. Kochen, ausgezeichnetes Essen und besondere Weine sind ihre und unsere Leidenschaft. Einzigartiger Service und ausgezeichnetes Essen sind für Fabrice eine Passion.
In seinen Betrieben zelebriert er seit 10 Jahren fast täglich den perfekten Gastgeber und Chef. Sein Lebenslauf führt durch die Topgastronomie Europas. Mit diesem Wissen eröffnete er vor 10 Jahren sein erstes eigenes Restaurant im Herzen Münchens.

Markus: Brasserie und Restaurant. Eine vielversprechende Bezeichnung für eines der besten Restaurants in Deutschland. Was werdet ihr heute gemeinsam kochen?

Fabrice: Heute wollten wir den Frühling erwachen lassen. Als Vorspeise haben wir uns einen Klassiker „mal anders“ ausgedacht. Eismeergarnele in Cocktailsauce auf Brioche mit Herzsalat, Staudensellerie, Zitronenzesten und Saiblingskaviar.

Als Zwischengang ein gebeizter Labe Rouge Lachs mit Ayransud, Kräuteröl, Avocadocreme und ein Crumble von Erdnuss-Wasabi. Zum Hauptgang gibt es argentinische
Rotmeergarnelen auf Blumenkohl Mousseline und Röschen, frische Erbsen und Quinoa mit Krustentiersauce.
Et voilà, bon Appétit!

Markus: Deine Betriebe und deine Mitarbeiter sind für dich Familie. Deine Frau Kathrin und du, ihr führt beide gemeinsam eure 60 Mitarbeiter leidenschaftlich. Ihr seid Teamplayer und Vorbild. Wie vereinbart ihr diese Herausforderung mit eurem Familienleben?

Fabrice: Da wir auch täglich in beiden Betrieben miteinander agieren und fungieren, verbringen wir auch
viel Zeit miteinander. Jedoch versuchen wir uns auch eine Auszeit, speziell an den Wochenenden, zu nehmen.
Aufgrund unserer Mitarbeiter, auf die wir uns verlassen können, gelingt uns dies zum Glück auch regelmäßig,
um unser Familienleben mit unserem Sohn Mathieu zu genießen.

Markus: Als ehemaliger Fußballprofi bist du Sprint und Ausdauer gewohnt. Worauf kommt es dir in deinen Betrieben an?

Fabrice: Mit „Ausdauer“ hast du voll getroffen. In beiden Betrieben ist mir eine gleichbleibend hohe Qualität
ergänzt durch Akribie enorm wichtig. Dabei versuche ich diese Herausforderungen mit ganz viel Passion,
Leidenschaft und Esprit zu meistern.

Markus: Du bist ein extremer Schöngeist – alles muss perfekt sein. Was bedeutet für dich das Wort „perfekt“
– Der perfekte Moment, das perfekte Gericht, das perfekte Setup? Und was bedeuten für dich deine gastronomischen Auszeichnungen.

Fabrice: Das Wort „perfekt“ ist für mich sehr schwierig zu definieren. Weil jeder Mensch auch anders fühlt, denkt, riecht, schmeckt und vieles mehr. Persönlich versuche ich eine perfekte Balance zu finden, um auf die individuellen
Wünsche und Bedürfnisse eines jeden Gastes einzugehen.
Selbstverständlich freue ich mich über jede erhaltene Auszeichnung, da diese natürlich auch eine Honorierung
meiner Arbeit und Entwicklung ist. Das nicht nur für mich
persönlich, sondern auch für die verschiedenen Häuser – in denen ich wirken darf oder durfte – und deren Mitarbeiter.

Dennoch ist eine Auszeichnung für mich niemals die Quintessenz meiner Motivation, diesen wunderbaren
Beruf nun schon über drei Jahrzehnte auszuüben.

Markus: Mitarbeiter sind eine große Herausforderung: Fördern, fordern und führen. Wie schaffst du es, deine Mitarbeiter täglich zu motivieren?

Fabrice: Das Thema Mitarbeiter ist eine Challenge, die ich täglich und immer wieder neu annehme. Ich denke, es ist wichtig, mit gutem Beispiel voran zu gehen. Das bedeutet
für mich eigene Disziplin, Kommunikation, Wertschätzung, lösungsorientiert zu agieren, ein positives Umfeld zu schaffen und letztendlich den Spirit und die Begeisterung für den Beruf als Chef selbst vorzuleben. Markus: Was ist für dich das perfekte Gericht, dein Lieblingsgericht?

Fabrice: Grundvoraussetzung und dementsprechend das A und O für ein perfektes Gericht ist der Qualitätsanspruch
an die verwendeten Produkte, ergänzt durch das Können
des Chef de Cuisine. Lieblingsgerichte sind für mich immer
auch die Aromen und Geschmäcker der französisch-elsässischen Küche. Eines meiner Lieblingsgerichte ist Bouchée à la Reine, übersetzt Königinpastete, welches immer ein Gefühl von Heimat und den Gedanken an diese Wohlfühlgerichte aus der eigenen Kindheit hervorrufen.

Markus: Welches Restaurant willst du unbedingt im Jahr 2023 noch besuchen und dich dort verwöhnen lassen?
Fabrice: Es bereitet mir immer wieder Freude, Kollegen und Freunde in ihren Wirkungsstätten zu besuchen.
Daher habe ich für das Jahr 2023 nicht nur eines, sondern gleich mehrere Restaurants im In- und Ausland
auf meiner To-Do-Liste.

Markus: Nachhaltigkeit ist das Motto der Zukunft. Wie setzt du für dich und deine Häuser diese Herausforderung um?

Fabrice: Auch bei uns wird das Thema Nachhaltigkeit in der Küche und
im Weinkeller großgeschrieben. Das Les Deux ist und bleibt ein Französisches
Restaurant, bei dem natürlich auch die Französische Küche und ihre Produkte eine große Bedeutung haben. Wo auch immer wir können, setzen wir auf biozertifizierte und vor allem auch saisonale Produkte aus der Region sowie die vollständige
Verarbeitung sämtlicher Lebensmittel. Anders verhält es sich beim Weinhaus
Neuner. Hier lässt sich Dank der bayrisch-elsässischen Küchenausrichtung sehr viel leichter auf fast ausschließlich heimische Produzenten zurückgreifen.

Markus: Du stammst aus einer alteingesessenen Winzerfamilie aus dem Elsas ab. Deine Eltern und deine Familie machen dort seit Generationen exquisite Weine.
Hast du Sehnsucht nach dem wunderschönen Elsas und welche Kindheitserinnerungen an deine Heimat begleiten dich und/oder haben dich
geformt?

Fabrice: Sehnsucht habe ich eigentlich nicht. Ich fühle mich nach so
vielen Jahren in Deutschland sehr verbunden mit dem Land und München ist auch Dank meiner Familie inzwischen zu meiner zweiten Heimat
geworden. Durch das Weingut meiner Familie habe ich schon in sehr frühen Jahren
einen Zugang zur Wein- und Essenskultur erhalten, was absolut prägend
für meinen Werdegang war.

Markus: Nach 10 Jahren als vielfach ausgezeichneter Gastronom bist du
in München angekommen. Hochgeschätzt von der Gesellschaft betreibst
du mehrere Betriebe in der Innenstadt. Gibt es weitere Pläne für deine Zukunft?

Fabrice: Bien sûr, habe ich noch einige Pläne für die Zukunft, die ich gerne in den nächsten Jahren verwirklichen möchte. Die Ideen und der Antrieb sind auf alle Fälle vorhanden, außerdem würde mir sonst auch langweilig werden.

Markus: Flexibles Arbeiten – das gibt es in der Gastronomie schon immer.
Doch einfach nach Hause gehen, wenn Gäste noch am Tisch sitzen,
das geht auch heute nicht. Welchen Rat hast du für die Jugend
(oder was wünschst du dir?)

Fabrice: Ich bin der Meinung, dass die gehobene Gastronomie einer der
schönsten, spannendsten und facettenreichsten Berufe überhaupt ist. Um die Jugend von heute auch weiterhin für die Gastronomie zu begeistern, ist es vor allem wichtig, ihr die schönen Aspekte dieses Berufs näherzubringen. Man lernt täglich neue Menschen kennen, darf mit hochwertigen Produkten arbeiten, in der Küche seine
Kreativität ausleben und als Gastgeber & Sommelier seinen Gästen ein unvergessliches Erlebnis in einer schönen Atmosphäre bereiten. Dafür ist es aber auch notwendig, dass sich die Gastronomie und ihre Botschafter, darunter zähle auch ich mich, um entsprechende Lösungen bemühen, um den Ruf unseres Metiers
in Bezug auf Familienfreundlichkeit und eine entsprechende Work- Life-Balance zu verbessern.

Markus: Und weil es gerade so schön ist und wir so wunderbar gegessen
haben, bleiben wir heute einfach noch etwas länger sitzen und genießen
den Nachmittag bei einem guten Glas Wein.