HANS REISETBAUER & ROLAND TRETTL
Markus: Warum produziert man eine eigene Sojasauce?Roland: Weil die Sojasauce seit meinem Jahr in Tokio ein Grundnahrungsmittelist, das mich immer verfolgt. Ich sehe die Sojasauce als Basislebensmittel,das überall einsetzbar ist. Es ist auch eine geile Challenge, eine Sojasauce ausregionalen Produkten zu machen.
Hans: Weil wirs können.
Markus: Wie seid ihr auf die Idee gekommen?
Hans: Auf die Idee ist Roland gekommen.
Roland: Es ist eine langjährige Freundschaft. Man braucht 2 Menschen, vielMut, viel Durchgeknalltes, viel Platz (Hans), viel Know-How, viel Flächen fürden Anbau der Bio-Grundzutaten. Es braucht einfach 2 verrückte Köpfe, dieLust haben, was Neues zu machen.
Markus: Was war die größte Herausforderung bei der Herstellung/Entwicklung?
Roland: Die Unsicherheiten am Anfang, was wirklich rauskommt.Du kannst nur probieren und vertrauen und vor allem lang warten.Das war für mich die größte Herausforderung, da dies der größte Unterschiedzur Küche ist. In der Küche weiß ich nach ein paar Stunden, ob es funktionierthat oder nicht. In dem Fall probierst du mit einem kleinem Fass – obwohl duschon weißt, dass es qualitativ nicht so hochwertig sein kann wie das große –weil Reisetbauer auch nur groß kann. Bei dem kleinen wussten wir schon nachein paar Monaten, dass es funktionieren kann.Das war ein Schritt – aber der Schritt aufs große Fass ist dann schon wieder was ganz anderes.
Roland: Für mich ist der Faktor Zeit etwas Fatales – weil für mich als Koch immer alles schnell geht. Für mich geht immer alles schnell. Ein Winzer oder jemand, der 3-jährige Goudas macht, sind Dinge, die für mich einfach nie denkbar waren. Weil für mich Dinge immer schnell erledigt sein müssen und ich meine Gerichte immer gleich an den Genießer bringen wollte. Und plötzlich hast Du ein Produkt, das fermentiert und gelagert werden muss und vermutlich in 2 Jahren ja noch viel besser wäre als nach 6 Monaten.
Hans: Der Geschmack und zu Beginn das Kleine, wir sind nicht auf klein eingestellt, wir produzieren normal nur groß. Es ist in klein einfach so schwierig, einen konstanten Geschmack zu bekommen, das funktioniert einfach nur in groß. Zeit ist für mich nie ein Thema, weil wir die immer haben (bei der Schnapsproduktion).
Markus: Wie geht’s weiter? Gibt es schon Pläne für ein neues Projekt?
Hans: Das werden wir dir jetzt nicht verraten.
Roland: Seit Beginn der Produktion der Bio-Sojasauce, habe ich immer im Kopf, dass aus den fermentierten und gepressten Sojabohnen noch was passieren muss. Die schmecken so gut und werden nach der Herstellung leider einfach weggeworfen. Auch im Sinne der Nachhaltigkeit muss damit etwas passieren. Ich habe die Bohnen getrocknet und fein gemahlen und verschiedene Gewürzmischungen probiert. Anstatt des Salzes die Sojabohnen benutzt. Damit wird definitiv noch mehr passieren als nur Sojasauce. Es ist sicher noch mehr drin als Sojasauce in flüssig – es wird sie sicher auch in Pulverform geben. Es beginnt mit dem Grundstoff, Soja aus eigener biologischer Landwirtschaft.
Bereits Mitte April findet die Aussaat in der Reisetbauer Biolandwirtschaft statt, und unter perfekten Bedingungen kann schließlich im Spätsommer geerntet werden. Der Anbau auf den eigenen Feldern bringt den großen Vorteil der ständigen Qualitätskontrolle. Nach der Ernte werden die Sojabohnen direkt zu einer Mühle gebracht,wo sie schonend gedämpft werden. Wieder zurück in der Reisetbauer Qualitätsbrennereiwerden die gedämpften Sojabohnen mit Weizen- und Roggenbiomalz feucht gemischt. Das richtige Mischverhältnis und die daraus entstehende Konsistenz ist maßgebendfür die perfekte Sojasauce. Im Anschluss startet die Gärung und die künftige Sojasauce darf für etwa 3 Tage ruhen. Nach der Gärung wird die Masse mit sorgfältig ausgewählter Bad Ischler Meistersole vermischt. Nun heißt es für die folgenden Tage: Rühren! Eine Wochelang täglich und danach über sieben Monate einmal pro Woche. Gelagert wird die Sojasauce während des ganzen Produktionsprozesses übrigens in Pichon-Longueville-Fässern! Diese Fässer stammen aus dem berühmten Weingut „Château Pichon-Longueville-Baron“ in Bordeaux und sorgen für ein besonders feines Aroma. Erst nach sieben Monaten darf die Masse zum ersten Mal gepresst werden.Das geschieht mittels Korbpresse. Danach wird sie gefiltert und über einen Pasteur gefüllt.
